Petrovskoe-omr.ru

Петровское ОМР
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как нанять правильного шеф-повара?

Шеф-повар

Шеф-повар руководит процессом приготовления пищи на профессиональных кухнях, где его слово — закон. Он разрабатывает меню, подает заявки на необходимые продукты, следит за чистотой и порядком на кухне. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Экспертные комментарии в статье: Родион Бронтэ, старший шеф-повар компании «Восток-Запад» — крупнейшего поставщика продуктов ресторанам, кафе, гостиницам, комбинатам питания, кейтеринговым компаниям, столовым и кондитерским производствам.

Как нанять правильного шеф-повара?

Через год моей карьере в сфере ресторанного бизнеса исполнится 10 лет. До сих пор мучает один вопрос: «Существует ли идеальный, работающий шеф-повар без короны на голове? Такой, чтобы стандарты НАССР знал, в тренде мировых кулинарных веяний был, с функциями менеджера знаком и в добавок их применял?» Да, я хочу, чтобы шеф-повар был именно таким.

Пол этого идеала не столь важен. Однако стоит признать, что мужчины в этой роли выглядят лучше. Хотелось бы рассмотреть два разных видения шефов на одинаковые вопросы и ситуации, понять с чем может мириться управляющий, а из-за чего стоит задуматься о поиске нового шеф-повара.

В европейской системе управления менеджер не вмешивается в жизнь кухни, а шеф-повар единственный ответственный за ее результат. У нас до этого еще далеко и управляющий обязан знать, что и как происходит у него на кухне, потому как за общий результат спросят именно с него.

Начнем опрос для выяснения того, насколько реально заполучить моего идеального шеф-повара.

Первый шеф-повар, назовем его Николай, работал шефом в ресторане при 4-х звездочном отеле.

Второй шеф-повар, Сергей, работал шефом в ресторане американской кухни (сегмент средний +).

«Как правильно принять производство?»

Николай: «Приду, познакомлюсь с поварами, приму то, что мне оставил предшественник (это он об инвентаризации), посмотрю, что и как».

Сергей: «Проведу инвентаризацию (хорошо, что он знает название этой процедуры), при этом все взвешу, проверю сроки годности, товарное соседство, подпишу акт инвентаризации. Один экземпляр оставлю у себя для того, чтобы знать от чего отталкиваться в дальнейшем. Спишу некондиционные товары по акту списания. Проведу индивидуальные интервью с поварами. Просмотрю оборудование и МБП, напишу список того, что нужно докупить, а что отремонтировать при необходимости».

Второй ответ я не только слышала, но и видела в работе. Тогда я только пришла на работу в заведение и первой моей задачей было найти шеф-повара. Нашла через две недели. Он действительно все это сделал, правда очень возмущался, как можно было довести заведение до такого состояния. Его эмоции меня смутили еще тогда, однако там действительно был мрак, и я все свернула на личное восприятия, а не на чрезмерную эмоциональность.

Заведение мы принимали вместе, потому как предшественника не было уже 3 месяца и повара были предоставлены сами себе. В тот момент я думала, что нашла тот идеал шеф-повара, который искала. Однако все было не так просто. Со временем моя иллюзия об идеале стала потихоньку исчезать.

«С чего начинается рабочее утро шеф-повара?»

Николай: «Ну, закажу кофе, пообщаюсь с ребятами, спрошу, как смена прошла, потом залезу в ноут и посмотрю почту, что там новенького нам сверху спустили» (это он о бренд-шефе).

Сергей: «Проверю чистоту смены, товарное соседство в холодильниках, стикеровку, остатки продуктов, некондиционные товары, если они есть. Напишу go-лист для официантов. Проведу планерку с поварами, где спрошу о вчерашней смене, замечаниях, если такие были, выясню, кто виноват и почему. Виновных накажу. Поставлю задачи на день, распределю процессы и все дополнительные обязанности».

Ответ шеф-повара должен был выглядеть как ответ Сергея. Мой новый шеф-повар действовал именно так, правда день начинал с кофе и сигареты. Повара люди творческие, от этого никуда не деться. Если вы только на старте вашей карьеры как шеф-повар, составьте себе в ежедневнике детальный план действий и следуйте за ним пошагово, вычеркивая выполненные задачи.

«Если гость недоволен блюдом, ваши действия как шеф-повара?»

Николай: «Мы все нормально отдали, что его не устроило? Пусть дома жене говорит, что как-то не так приготовила. И вообще, это официант ему ничего не объяснил».

Сергей: «Не может быть. Мы все отдавали по технологии, я сам видел. Да он просто платить не хочет, вот и сказал».

Все управляющие знают, что шеф-повара безгрешны и готовят как Мишленовские звезды, но если гость уходит недовольным, то искать причину следует, прежде всего, в себе. Ситуации бывают разными и гости попадаются разные: это соленое, то переваренное, здесь слишком много крови в стейке и вообще вкус не как обычно.

Да, гости могут вести себя как капризные дети и нужно уметь сделать так, чтобы они остались довольны. Мы живем в мире большой конкуренции и просто готовить по технологии уже недостаточно. Нужно удивлять гостя, предугадывать желания и работать над его замечаниями.

В большинстве случаев все шефы на данную проблему реагируют одинаково: «У нас все сделано правильно». Именно поэтому управляющие должны знать процессы и технологию приготовления. Они должны понять, кто прав, а кто виноват. Важно помнить, что с гостем вы ничего не выясняете и не доказываете. Следует извиниться, переделать блюдо и сделать комплимент в виде кофе или десерта. При этом абсолютно не имеет значения прав он в конкретной ситуации или нет.

«Разбор полетов» будет после ухода гостя и на планерке. Не вычитывайте шефов или поваров в процессе работы. Из-за психологического прессинга, они станут работать еще хуже. Как наказывать в случае, если гость просит переделать и это действительно вина повара? Новое блюдо повар готовит за свой счет. Вычитывать по себестоимости или по цене продажи, дело ваше. Если гостю были сделаны комплименты, то их также оплачивает виновное лицо.

В идеале, вы говорите шефу о проблеме, а он уже разбирается и говорит вам конечный результат. У меня была ситуация, когда гости в салате нашли осколок пластика. Извинялась я долго, переделывали салат, приносили комплименты за счет заведения, в общем гости остались довольны и вернулись после этого снова.

Однако мой шеф сказал, что этого быть не может и никто не виноват. В эти минуты у меня один вопрос «За что. » И когда я до считываю до десяти, чтобы не взорваться, меня посещает мысль, что это домовой подбросил.

А если без шуток, то после этого случая в пластиковом корексе, в котором находился соус, был найден скол, вот он и стал причиной конфликта. Повара я оштрафовала по себестоимости на все комплименты, которые были сделаны для этих гостей, потому как в домовых я не верю. Шеф-повар получил выговор и написал объяснительную.

Почему не штраф, спросите вы? Штраф — это просто, материально. Все шеф-повара очень ранимые натуры и, когда вы задеваете их ЭГО и заставляете писать унизительные объяснительные, как в школе, у них включается желание доказать, что они молодцы. Работали после этого случая месяц без залетов. Правда повар порыдала, а шеф не разговаривал со мной два дня.

Бывают ситуации, когда действительно сложно разобраться, в чем причина недовольства («не такой, как всегда» или «у вас что повара поменялись?») Тогда ставите рядом шефа и повара, который отдавал блюдо, просите повара рассказать пошагово, что и за чем он готовил. Если не знаете технологию и ингредиенты, то предварительно распечатайте технологическую карту. Если повар рассказал все правильно, значит в 80%, что он действительно все сделал правильно, а гость просто капризничает. Хотя стоит учитывать и оставшиеся 20%. В этом случае он знает, что конкретно он не сделал и умеет вывернуться. Соответственно, если повар упустил хоть одну деталь, ее он и не сделал.

Пример из жизни. Собственники всегда ели один и тот же крем-суп, все было хорошо, а однажды сказали, что это «фигня безвкусная». Я действовала по вышеуказанному методу. Выяснилось, что повар забыл при подаче украсить крем-суп бальзамическим уксусом, который и придавал пикантность этому блюду.

«Может ли управляющий штрафовать или наказывать поваров без участия шеф-повара или наперекор ему?»

Ответ обоих «НЕТ».

И это, скорее, правильный ответ. Работа шефа состоит в том, чтобы разобраться в ситуации, выявить виновных, наказать их, а вам сказать конечный результат. С точки зрения управления — это правильно, это соблюдение субординации. Однако мой шеф-повар хотел дружить с коллективом больше, чем работать с ним и в понятие «команды» включал понятие «покрывательство». В глазах подчиненных, он хотел казаться тем, кто может все решить и отстоять свой персонал. Такая позиция часто приводит к плачевным ситуациям.

Читать еще:  Профессия Секретарь-референт: пример (образец) резюме

Если управляющий принял на себя ответственность и готов мириться с тем, что его шеф-повар не менеджер, но блюда придумывает хорошие и готовит на уровне, то функция контроля и мотивации ложится на плечи управляющего. Вплоть до того, что распределять процессы в запару, когда у шефа очередная истерика, потому что много разноплановых блюд, официанты идиоты, а у него 4 конфорки, придется вам.

«Если шеф-повар знает, что поставщик завышает цену, его действия?»

Николай: «А чего я должен следить за ценами? Для этого есть управляющий с бухгалтером. Да я вообще на цены не смотрю»

Сергей: «Не всегда, но обращаю внимание, особенно, когда вы (указывает на меня), не пропускаете блюдо по себестоимости».

Это правда. Под настроение он мог найти нового поставщика с более выгодной ценой. Правда, он никогда до конца обо всем не договаривался, поэтому, в итоге, все решать приходилось мне. На самом деле все, что касается продуктов, должно волновать шеф-повара. Для чего? Хотя бы для понимания себестоимости, оборота продуктов, нормализации остатков.

Тендем шеф-повар-закупщик очень опасен. Живые деньги — большой соблазн для любого человека. Именно поэтому многие перешли на безналичную оплату, хотя и здесь умельцы нашли выход. Начали жить на откатах от отгруженного товара и, как результат, склады заполнены, а денежные средства заморожены.

В моей практике был случай, когда шеф-повар не знал о ценовой политике товаров, в частности мяса. Меня повысили с должности менеджера до должности управляющего в ресторане при отеле. В мои обязанности входил контроль food cost. Я начала разбираться, почему мясные блюда такие дорогие.

Выяснилось, что новый поставщик мяса — это старый шеф-повар этого заведения и хороший друг нынешнего. Говяжья вырезка стоит достаточно дорого. 15% от заказа шли в карман действующему шефу.

Узнала я об этом довольно банально. В курилке. Шеф-повар разговаривал по телефону и просто не заметил меня. К сожалению, уволить его я не смогла так как был еще бренд-шеф, которому он поклялся, что больше такого не будет. Бренд-шеф поверил ему и принял решение не увольнять. Тогда сменили только поставщика и выдали меморандум о работе с поставщиками, который запрещал любые оплаты за наличные средства.

В подобной ситуации шеф-повар должен был сказать управляющему о том, что цена завышена, сменить поставщика или добиться снижения цены у нынешнего.

Что делать управляющему, чтобы избежать подобных историй с поставщиками?

  • Проводить мониторинг поставщиков примерно 1 раз в два-три месяца, хотя, учитывая скачки цен в нынешних реалиях, можно и ежемесячно.
  • Сравнивать цены, добиваться скидок, смотреть на качество товара. Более низкая цена совсем не означает низкую себестоимость. Нормы отходов по товарам с более низкими ценами больше чем у товаров с более высокой ценой, а эти отходы напрямую увеличивают себестоимость блюда.
  • Если вы закупаете продукты на рынке, стоит еженедельно ездить туда и сравнивать цену на товар, который покупает ваш закупщик. Можно увидеть много интересного. У меня был случай, когда один умелец клялся, что в октябре нигде нет голубики и только в одном месте он нашел ее и купил три килограмма по определенной цене. Я в тот же день нашла голубику по цене на 50% дешевле. Причем у того же поставщика. Его судьба в Компании была решена в тот же вечер. Он получил расчет. Да, жестко, зато другим не повадно будет.

Подводя итоги небольшого опроса, я все же предпочту работать со вторым шеф-поваром. Каждый управляющий решает для себя, с чем он сможет бороться или мириться, а с чем нет.

К сожалению, мы не идеальны и мечты останутся только мечтами. Для себя я выбрала чересчур эмоционального НЕ менеджера, зато он не ворует, за чистотой и товарным соседством следит, блюда новые придумывает, правда не всегда в указанный срок. После «волшебных разговоров» и правильной мотивации даже поваров построить может.

Управляющий и шеф-повар могут устраивать «разбор полетов» и ненавидеть друг друга, однако смотреть должны в одну сторону. Главное в этом тандеме единая цель — прибыльность заведения. От этого зависит ваше благосостояние, конечно, если играть ЧЕСТНО.

Дата публикации: 06.04.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Maria Demianenko, Рестросфера

Как найти шеф-повара?

На что обращать внимание при приеме на работу повара

Есть ли реальные способы решения проблемы с персоналом

Чем может стать наставничество для развития вашего бизнеса

1 СОБРАТЬ «ХОТЕЛКИ»

Подготовка технического задания и определение направлений поиска шеф-повара

Как звучит обычный заказ на шеф-повара от того или иного ресторатора?

— Нам нужен молодой, но очень талантливый и лучше уже известный шеф-повар. Он должен быть успешным и знать современные тенденции кухни. Желательно несильно дорого.

— Ищем вегана и сыроеда, он должен быть с бородой и с «набитыми» рукавами, быть крутым руководителем и уметь вкусно готовить.

— Нужен шеф, Стрелец, 1983 года…

Чтобы составить четкую и грамотную заявку на подбор, мы задаем множество вопросов, всегда смотрим кухню заведения и стараемся пообщаться с руководителем и с линейными поварами, собираем «хотелки» заказчика, стараемся на примерах разобрать, что нужно.

Всегда проще, когда заказчик называет точные рестораны, откуда он/она хочет заполучить шеф-повара:

— Какого именно шеф-кондитера вы хотите? Как в каком ресторане?

— Мы хотим интерактивные десерты, как в Tweens!

— Отлично, это первая зацепка. Опишите личные качества…

2 ОПРЕДЕЛИТЬ АРЕАЛ ОБИТАНИЯ

Составление списка кандидатов и поиск контактов потенциальных шеф-поваров

После снятия показаний организуем мозговой штурм и накидываем большой список «примерных» кандидатов:

  • кого мы уже знаем и кто есть в нашей базе;
  • повара ресторанов, которые подходят по мнению заказчика (или могут подойти, по нашему мнению);
  • вспоминаем участников последних выставок, форумов и фестивалей: Omnivore Moscow, «Серебряный треугольник» и т.д.

Когда список вырастает до 20 кандидатов, мы начинаем искать контакты тех, кого у нас нет.

3 НАЙТИ ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ МОТИВ

Определение мотивации кандидата на позицию шеф-повара

Знать просто фамилию и контактный номер шефа недостаточно. Шеф-повара не всегда позовут к телефону или он просто откажется выйти в зал для общения с вами. Нужно понять точку «G» потенциального кандидата, определить, что он хочет в жизни и к чему стремится.

Несложно поймать материально мотивированных и амбициозных кандидатов. Достаточно просто идут на контакт те, кто интересуется деньгами, или те, кто устал быть в тени именитого коллеги и жаждет славы.

Трудности начинаются с самыми лакомыми кандидатами: с теми, для кого важна интересная работа, которые хотят творить свою собственную кухню, не оглядываясь на тенденции и моду.

4 ОПРЕДЕЛИТЬ ПОДХОД

Выбор методов и инструментов хантинга шеф-повара

Шефы — это отдельная каста. Нужно быть «своим», говорить на их языке, любить то, что они любят. В ход идут практически все средства. Начинаешь искать общих друзей и знакомых, подключаешь ресторанных критиков, поставщиков продуктов, оборудования и т.д.

Можно попробовать донести информацию о себе через близкого шефу человека. Был случай, когда я добивалась внимания шеф-повара два месяца, дарила подарки его жене на день рождения, приходила на вечеринки, где был мой потенциальный кандидат.

Нужно обязательно попасть в круг общения желанного кандидата, чтобы вы смогли максимально правильно представить плюсы и минусы вакансии. Это особенно важно, если речь идет о работе в нераскрученном заведении (это всегда пугает кандидатов).

5 ПРОВЕСТИ ИСПЫТАНИЕ

Тестинг — одна из неотъемлемых составляющих отбора будущего шеф-повара

Многие считают, что портфолио и резюме — это второстепенные факторы при выборе шеф-повара. Один из моих заказчиков вообще не читает резюме шефов и предварительно не общается с кандидатами — сразу тестинг. И тут третьего не дано: вкусно — невкусно и красиво — некрасиво.

Тестинг — это стресс для кандидатов. Приходится готовить на чужой кухне, в условиях ограниченного времени. Многие кандидаты стараются угадать вкусовые предпочтения заказчика… Моя рекомендация шефам-кандидатам: на тестинге лучше быть самим собой.

Читать еще:  Для чего нужна и что это такое геодезия

6 ОБСУДИТЬ ДЕТАЛИ

На этом этапе кандидат и заказчик могут понять, насколько они сработаются

Обсуждение деталей контракта, предварительные переговоры о бюджете на оборудование, на PR могут затянуться даже не на недели, а на месяцы. Здесь важно обсудить все нюансы и не ошибиться.

Сложно сделать так, чтобы обе стороны были довольны. Для этого и нужны хедхантеры. Роль хедхантера на этом этапе — не навредить ни заказчику, ни кандидату, а выступить в роли дипломата, учесть интересы обеих сторон, сгладить острые углы.

У меня был случай, когда на финальной стадии переговоров заказчик выдвинул очень некомфортные условия контракта для кандидата. Мне пришлось отговорить шеф-повара от трудоустройства.

Я предотвратила возможную демотивацию кандидата, увольнение из ресторана и потерю денег. Не получив сиюминутной выгоды, я завоевала доверие и дружбу одного из лучших шеф-поваров на рынке и сохранила клиента, найдя другого шефа.

Как найти хорошего шеф повара?

Высококлассного «шефа» переманить с другого ресторана достаточно непросто, если его всё устраивает на фактическом месте работы. Заинтересовать специалиста может только заработная плата. И если в Москве хороший шеф-повар получает от 3-ёх до 10-ти тыс. у.е., то будьте готовыми предложить более высокую зарплату. При этом неплохим вариантом является принятие на работу молодого специалиста с небольшим опытом, но с высокими амбициями. Он не будет на первых порах требовать фантастических денег за свою работу, а вот стараться и развиваться на кухне сможет на полную.

Возраст шеф-повара ресторатору не должен говорить ни о его профессионализме, ни о заслугах. Поэтому выбирать человека надо по наличию опыта и длительности работы на одном месте. Выяснение того где он работал, как долго удерживался на одном месте и на каких процессах кухни стоял – факторы, на которые стоит обратить внимание в первую очередь. Не стоит забывать и о характеристиках с предыдущих мест работы. Положительные отзывы от работодателей – это безусловный плюс в копилку его преимуществ, перед другими кандидатами. Но частая смена места работы должна насторожить. Такой повар может быть конфликтным, неуравновешенным или попросту вредным по своему характеру. Вполне возможно, что могут быть проблемы и с его самодисциплиной. Хорошо, если работодатель чувствует, что из себя представляет человек, насколько он дружелюбен, миролюбив и честен. Но если возникают сомнения относительно определённых качеств его характера, то лучше или сразу отказать человеку, или попробовать взять его на испытательный срок.

Иностранный шеф-повар

Один из вариантов как привлечь людей в кафе или ресторан. Шеф-иностранец — работающий ресторанный тренд, особенно если заведение специализируется на экзотической кухне. Если вы планируете открывать или уже открыли ресторан премиум-класса и ваш бюджет позволяет привезти опытного шеф-повара из-за границы, то почему бы и нет? Но для ресторана с локальной кухней и демократичными ценами это будет необоснованно и крайне затратно.

Иностранный шеф имеет особый взгляд на качество продуктов, что зачастую не сочетается с желанием собственника свести расходы к минимуму. Будьте готовы к тому, что фудкост резко возрастет, если все-таки решитесь нанять иностранного шеф-повара.

Не забывайте также про официальное разрешение и оформление документов на работу, поиски жилья и проблемы коммуникации с остальным персоналом из-за языкового барьера. Последнее — основная причина конфликтов и недопонимания, а ведь качество блюд напрямую зависит от эмоционального состояния поваров! От постоянных разборок на кухне будут страдать и клиенты, которым не понравится еда.

Отдельной проблемой будет адаптация зарубежных технологических карт для линейных поваров. Для этого к иностранному шеф-повару нужно хотя бы на несколько месяцев прикреплять технолога, который будет адаптировать и переносить зарубежные стандарты в работу вашего заведения. Иностранные шеф-повара знают о своей исключительности: их позвали работать специально, значит, они лучше остальных. Они могут позволять себе большие вольности и даже хамство, так как знают, что их с радостью примут в любом другом ресторане, если не получится работать здесь. Мы не говорим, что каждый из них так себя ведет, но такую особенность отмечают многие владельцы успешных ресторанов.

Четыре составляющих успешной карьеры шеф-повара

Большинство людей, приходящих в профессию повара, хотят стать шеф-поварами, а некоторые мечтают о собственном ресторане. Для достижения такой цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката, сталкиваясь с запарами, трудностями во взаимоотношениях с коллективом, низкой зарплатой и несправедливым, а порой и подлым отношением работодателей. К сожалению, часть из этих мечтателей сдаётся при первых трудностях в карьере и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как в бизнесе, надо прилагать больше усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта.

Шаг первый: читать книги по кулинарии

Вне работы, когда у вас есть свободное время, обязательно надо читать книги по кулинарии — рецепт за рецептом, без разбора. Эти знания не запомнятся так, как мы привыкли запоминать то, что читаем, но вы сможете легко разбираться в разных кухнях, вам будут попадаться рецепты, которые захочется применить. И даже если вы считаете, что книга по кулинарии с рецептами австралийских бушменов никогда вам не понадобится в ресторанах Мурманска, то будете обладать знанием, которого ни у кого, кроме вас, нет. Теоретическая база создаёт ваше конкурентное преимущество среди поваров, независимо от необходимости применять эти знания.

Мне очень запомнилась книга «Кавказская кухня». Я перечитывал рецепт за рецептом и обнаружил большое количество рецептов одного и того же блюда, которые изменялись в зависимости от регионов Кавказа: в одних менялся один ингредиент, в других несколько, в некоторых один рецепт совпадал, но они отличались по названию. Знания из этой книги помогли мне разнообразить меню, когда это было необходимо, но самый большой плюс я ощутил при взаимодействии с поварами с Кавказа.

Когда я узнавал, откуда родом повар, я разговаривал с ним о блюдах его региона, потому что мне это искренне было интересно, контакт наладить было проще. Когда вы проявляете интерес к людям и их культуре, вы становитесь не только им ближе, но и получаете уважительное отношение.

Шаг второй: читать книги по управлению людьми

Читайте книги по управлению людьми. Это делать сложнее, так как некоторые из этих книг написаны специфично и даже довольно скучно. Но успешные люди тем и отличаются от всех остальных, что готовы делать скучные вещи для хорошего результата. И в данном шаге самое важное — применять и отрабатывать на практике все рекомендованные в книгах способы.

Многие повара на самом начальном этапе карьеры считают, что им сначала надо научиться готовить, что это и есть их цель, а управление вовсе ни к чему. Всё верно: надо научиться готовить, но это сегодня и это вы делаете на работе и во время работы. Но уже сейчас в ваш арсенал лучшего шеф-повара надо закладывать понимание об управлении.

На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями в клубе может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро! Даже если вы не станете шеф-поваром из-за малого кулинарного опыта, то сможете применять знания на своих коллегах. Успешный результат управления можно описать одной фразой: люди хотят делать для вас то, что вы хотите, чтобы они делали.

Для начала могу рекомендовать книги Дейла Карнеги: их интересно читать и легко применять. Самое главное, что они на 100% применимы в жизни, а результаты можно получить за короткий срок. Видение результата подтолкнет вас к дальнейшему изучению.

«На работе вы устаёте, и желание отдохнуть с друзьями может противостоять необходимости читать книги, тем более что результат от прочтения вы получите не скоро. Поверьте: результат будет скоро!»

Шаг третий: устраивать самому себе тренинги

Тренируйтесь прямо сейчас, и все новые знания из книг обязательно применяйте на практике! Если изучаете рецепты, то ищите возможность их применить на кухне.

Во многих ресторанах ваши шефы будут саботировать ваши предложения о проработке каких-либо рецептов, и это нормально, ведь шеф мог уже испробовать этот рецепт ранее и ему неинтересно. А если вы предложите что-нибудь интересное, что он сам ещё не делал, то проработка может состояться только из-за его личных интересов — но по-другому и не бывает. Главное — не сдаваться после десятого и даже трёхсотого отказа. Возможно, экономика в ресторане не позволяет использовать продукты для проработки, тогда не пожалейте своих денег ради опыта: купите продукты и приготовьте. Воспринимайте этот процесс как обучение, а за хорошее обучение надо платить. Вы можете использовать новые рецепты для стафф-питания.

Читать еще:  ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПЕКАРЯ

Прочитали вечером интересный способ влияния и управления — потренируйтесь над ним на работе. Это и полезно, и очень интересно. Незнакомые с практикой управления обычно на такие советы громко возмущаются, считая это, мягко говоря, неэтичным. Поэтому вам не стоит рассказывать о своих практиках коллегам. Не занимая руководящей должности, управлять людьми можно, только если вы нравитесь окружающим и они готовы для вас делать то, что вы хотите, чтобы они делали. По сути, управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!

«Управление — это наука и искусство, как стать хорошим человеком. Станьте хорошим коллегой!»

Шаг четвёртый: жертвовать зарплатой сегодня, чтобы получать больше завтра

Некоторые повара, встав на путь карьерного роста, работают в одной компании, в одном ресторане, с одной кухней. Чаще всего в ловушку узкой направленности попадают повара аутентичной кухни — например, японской. У меня есть друзья, которые по восемь лет трудились в японских ресторанах, дорастали до уровня шеф-поваров и в конце концов принимали решение поменять работу. Только японская кухня их уже не устраивает, но попасть в ресторан европейской кухни они могут только поварами, и даже — для начала — стажёрами. Им предлагают зарплаты стажёров и обычных поваров потому, что их знания японской кухни неприменимы в европейке. В итоге они не увольняются со старой работы, потому что им жалко терять две трети сегодняшней зарплаты, но уже не получают никакого удовольствия от работы.

Не надо тянуть с расширением своего кругозора и получения опыта в различных кухнях! Если вы уже пару лет отработали в одной кухне — например в итальянской, то увольняйтесь и идите изучать другую, даже если вы сейчас су-шеф, а в новом ресторане будете получать поварскую зарплату. Потеря в деньгах сейчас может доходить до 50%, но это ничто по сравнению с опытом, который вы получите и благодаря которому станете вне конкуренции среди других поваров при устройстве на следующую работу или когда перед вашим руководством встанет задача выбрать су-шефа или шефа из коллектива. Кто больше знает и может, тот и побеждает.

В моей практике был такой случай: я работал су-шефом в итальянском ресторане, получал хорошую зарплату, но в один момент перешёл работать в японский ресторан, чтобы изучить японскую кухню. Моя зарплата поваром в японском ресторане была в два раза ниже, чем су-шефом в итальянском. Я за два месяца наверстал потери и снова получал свою прежнюю су-шефскую зарплату, а когда уволился и оттуда, то в следующий ресторан прошел без конкурса как универсал итальянской и японской кухни с опытом работы су-шефа. Многие смеялись у меня за спиной, когда я уходил в минус по зарплате ради опыта, но я знал, что эти потери — это мои вложения в меня самого, в мои знания, это плата за обучение. Так я поступал неоднократно и даже с должности шеф-повара уходил работать простым поваром, чтобы научиться у хорошего шефа.

Я знаком с несколькими шеф-поварами, которые действовали так же: уходили с хороших должностей на более низкую зарплату, чтобы получить опыт работы, который, как они считали, им необходим. Один из этих шефов сейчас — бренд-шеф уже четырёх ресторанов в Санкт-Петербурге, и это уникальные рестораны сыроедческой кухни.

Все методики успешного карьерного роста, которые я рекомендую, отработаны на практике мной лично, моими коллегами и моими учениками. Результаты у всех разные в зависимости от целей. Кто-то уже су-шеф, другие работают шефами и бренд-шефами, у меня своё кафе и выездной ресторан. Всё это — благодаря упорному труду и постоянному самообразованию. Чтобы писать эти обучающие статьи, я специально читал книги по написанию текстов и статей, проходил тренинги по удержанию внимания текстом и вовлечению читателя в сюжет. А ведь мог бы сказать, как многие: «Я повар, просто люблю готовить, зачем мне всё это?»

В России образование поваров на очень низком уровне, а понимание, кто мы и зачем на кухне, вообще отсутствует. Многие работают поварами, чтобы обеспечивать себе постоянный заработок — для получения зарплаты. Но повар — это жизнь, которую надо прожить с удовольствием и достичь результатов, которыми можно гордиться!

Я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!

Практика и еще раз практика


Режим работы.

Личный повар может работать полную рабочую неделю, пять дней с двумя выходными (не обязательно в субботу-воскресенье). Иногда это может быть проживание в семье работодателя. Хотя рабочий день может устанавливаться и по часам. Но чаще требуется просто выполнить определенную работу к определенному времени. «К четырем-пяти часам я должен был сделать обед и ужин для главы семьи и обед для членов семьи, плюс еда в самолет, если он куда-то улетал», – рассказывает Дмитрий Лифшиц.
Некоторым работодателям удобнее, когда повар готовит для них раз в неделю (или раз в несколько дней). Еда в этом случае герметично упаковывается и хранится в холодильнике.
Иногда в обязанности личного повара может входить приготовление еды для банкетов, вечеринок и приемов. Как правило, подбор дополнительного персонала предоставляется на его усмотрение.

Составление меню.

Оно обговаривается с работодателем заранее, например вечером предыдущего дня или с утра. «Утром или вечером накануне я предлагаю варианты меню, иногда работодатель высказывает свои пожелания, которые я обязательно учитываю, – рассказал Лев Дьячков. – А со временем, подробно изучив вкус и образ жизни хозяина, все решения принимаю сам». Дмитрий Лифшиц утверждает, что в его работе бывало по-разному: «Иногда я делал что-то на свое усмотрение, иногда 50 на 50, но чаще всего заказывали хозяин или его жена». Обычно предлагается по две-три позиции салата, закуски, первого и второго блюда и десерта, чтобы работодатель имел возможность выбора.
На усмотрение повара составление меню отдается редко, в основном когда он уже проработал достаточно времени и изучил вкусы работодателя. Но в этом случае есть риск претензий со стороны хозяина. «Мой работодатель всегда был очень корректен, высказывая замечания, но чаще всего это было тогда, когда я готовил что-то на свое усмотрение», – утверждает Дмитрий Лифшиц.

Закупки продуктов.

Закупки повара обычно проводят сами, на машине работодателя и в сопровождении охранника или шофера. «Ездили на рынок, что-то я покупал в супермаркетах, – сказал Лифшиц. – Определенных правил, что и где покупать, у работодателя не было, он мне верил и полностью полагался на мое усмотрение. Мясо и рыба – в «Калинке Стокманн», а овощи и зелень – все равно где, лишь бы были свежими».
В практике Льва Дьячкова бывало по-разному: «Варианты были всякие: с закупками мне помогали, или я все делал сам, иногда только давал указания персоналу, а потом проверял правильность их выполнения. Претензий не было никогда. Все необходимые отчеты всегда предоставлял в полном объеме – и по чекам, и по ассортименту».
«Часто меня сопровождала хозяйка или хозяин, особенно если они заранее сами не знали, что хотят увидеть на столе, – рассказывает о своей работе Валентина Резникова. – На что у них глаз упадет, то мы и покупали. Кстати, с работодателями часто покупали что-то и на рынке, при этом они были уверены в качестве, так как выбирали сами. Чаще всего при закупках сопровождают жены».
Для личного повара очень важным является умение составить правильную калькуляцию по блюдам. «В нашей практике был случай, когда работодатель отказался от услуг повара, потому что он закупал слишком много продуктов и часть приходилось выбрасывать», – рассказала Яна Костюкевич.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector